giovedì 12 ottobre 2017

Spaghetti al ragù di polpo con "muddica atturrata" alla bottarga e verdello


Ed ecco una delle ricette fatte con il pesto di finocchietto
In Sicilia il polpo è un ingrediente base, anche uno di quei cibi di strada che, la moda vuole che si chiami: street food, un pò insolito ma si, lo si trova in quelle che noi chiamiamo "bancarelle" e viene servito bollito, lo si prende davanti ai clienti, dalla "quarara", lo si taglia in uno di quel bei piatti di ceramica colorati, spesso rappresentante polpi, e lo si serve con tanti spicchi di limone.
Tutto questo per strada, solitamente nelle città bagnate dal mare, in quei paesi dove la pesca è la fonte principale di reddito.
Per noi siciliani, quindi, u puipu va manciato vugghiutu!!! Ossia, il polpo va mangiato bollito :-). Ma anche noi vogliamo affacciarci al resto del mondo :-) provando nuovi modo di gustare questo splendido mollusco!
Oggi, dopo tanto tempo che volevo farlo, ho voluto provare a proporlo in ragù alla mia versione, ispirandomi all'evento del verdello fest ;-)

INGREDIENTI per 4 persone
polpo (io ne ho fatti 2 piccoli)
pomodorini

Pesto di finocchietto selvatico (clicca sul link per la ricetta)

pan grattato
bottarga
verdello (limone tipico siciliano)
pinoli

Lavare il polpo e cercare di sbattere i tentacoli in un tagliere per cercare di rompere il più possibile le fibre.
Tagliarlo al coltello in pezzetti molto piccoli. Io per essere sicuri che non venisse duro, l'ho passato ad alta velocità in un mixer in modo che si spezzassero ancora di più le fibre, ma non frullatelo tipo  poltiglia.



Nella pentola dove cucinerete la pasta, mettete u pò di sale e far bollire le teste.
In una padella, fate soffriggere un pò di cipolla e 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati e unire la polpa tritata del polpo.
Cuocere circa 15 minuti a fiamma bassa.
Nel frattempo, in un padellino, mettere la mollica, un pò di olio, dello zucchero e tostarla. Aggiungere alla fine, la scorza del verdello e la bottarga.
Levare dalla padella, conservare e soffriggere nella stessa padella un pò di pomodorini aggiungendo un pò di olio. Una volta appassiti un pò unire la polpa del polpo.
Una volta che le teste saranno cotte, levatele dalla pentola e tuffarci la pasta.
A metà cottura scolarla, conservando il brodo di cottura, e metterla nella padella con il polpo.
Finire la cottura aggiungendo il brodo e muovendo bene in modo che si formi una bella cremina e il succo di 1 verdello..
Appena è cotta, aggiungere il pesto di finocchietto ed amalgamare bene.
Servire con la mollica "atturrata" sopra e i pinoli tostati.....una vera delizia!!!








mercoledì 11 ottobre 2017

Pesto al finocchietto selvatico



Non so se si è capito, ma io amo i pesti, in cucina!!
Li ho fatti di tanti tipi: basilico, pistacchio, zucchinette, fave, pomodoro secco...insomma, lo adoro!
Proprio ieri mio suocero mi porta dei fantastici cachi e del finocchietto appena raccolto....un'odore pazzesco!!
Che fare?? Visto che sono....dovrei...essere a dieta, ho pensato bene di fare un pò di pesto e congelarlo, in modo da poterlo usare di volta in volta quando ne ho bisogno.
Ovviamente vi avviso, questo finocchietto selvatico, raccolto nelle montagne, non ha certo lo stesso odore di quello che si trova nel banco verdura :-/, ne so qualcosa perchè, quando lo misero nel cesto alla prova del cuoco (e chef Natale Giunta mi lo confermo'), non aveva quasi alcun odore, questo, invece, è, a dir poco, inebriante.
Ok, ecco la ricetta semplicissima

INGREDIENTI
Finocchietto, 
pinoli tostati, 
mandorle, 
pochissimo aglio 
un pò di parmigiano

ovviamente olio e sale .


Io il finocchietto l'ho lasciato a crudo, ma se volete lo potete sbollentare un pò e farlo asciugare bene prima di farlo.
Ho messo tutto nel mixer e ho frullato. Mi raccomando fermatevi prima che diventi una crema, perchè deve essere un pesto e se vogliamo usare la tecnologia :-), almeno facciamolo bene :-). 


Fatti 4 barattolini e surgelati 


Con questo perto ci faccio davvero tante cose e lo abbino molto al pesce.
A presto con alcune ricette ;-)

mercoledì 4 ottobre 2017

Ravioli verdi ai broccoletti e salsiccia con zucca e crumble al cacao



Amo le sfide ma non perchè sono una competitiva, no, ma perchè le sfide mi portano ad impegnarmi molto e a pensare piatti che, altrimenti, non prenderebbero mai vita.
In un gruppo di cucina "La Sicilia in cucina" hanno fatto questa sfida: cucinare un piatto i cui ingredienti dovevano essere esclusivamente:
zucca
broccoletti
salsiccia o guanciale
uova
farina
cacao
melagrana
si dovevao usare solo questo (a parte odori, olio, burro etc) e si poteva escluderne solamente uno.
Questo è il piatto che ne nato :-)

INGREDIENTI
Per la pasta fresca
200gr di farina 00
100gr di foglie di broccoletti già bolliti e strizzati
1 uovo

Per il ripieno
salsiccia
broccoletti
cipolla

Per la vellutata di zucca
zucca
cipolla

Per il crumble al cacao 
60gr di farina 00
20gr di olio (ma potete usare anche il burro io ho usato l'olio perchè pensavo non si potesse usare il burro :-))
6 gr di cacao
un pò di acqua se è necessario
un pizzico di sale

Per la pasta fresca
Bollire in un tegame i broccoletti puliti, compreso le foglie.
Una volta cotti, scolare le foglie, strizzarle bene e frullarli, lasciandone un paio, fino a diventare una crema, mentre i broccoletti teneteli da parte.
Conservare l'acqua di cottura per cuocere la pasta



In una ciotola mettere a fontana la farina, aggiungere 100gr della foglie frullate, strizzate bene e frullate, l'uovo e un pizzico di sale.
Impastare il tutto e formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo.

Per il ripieno
In una padella, soffriggere la cipolla e mettere a rosolare a fiamma alta una parte di salsiccia levata dal budello e resa ben sottile. Appena è rosolata, aggiungere il broccoletto che avevamo messo da parte. Amalgamare bene il tutto schiacciandolo bene.



Per il crumble
Mettere l'olio in congelatore e farlo stare almeno un'ora ma anche più.
Unire il cacao e il sale alla farina, mettere al centro l'olio che si sarà condensato e amalgamare con i polpastrelli in modo da formare delle briciole. Se rimane secco, aggiungere qualche goccia di aqua.
Infornare a 170° fino  che sarà cotto. Una volta fuori, freddato, diventerà crocante. Non è buono da mangiare da solo perchè sarà amaro visto che non c'è zucchero, ma nel piatto contrasterà alla perfezione il dolce della zucca

 

Per i ravioli
Passata un'ora che l'impasto ha riposato, stenderlo abbastanza sottile.
Aggiungete il resto di salsiccia che avevate lasciato da parte al condimento con i broccoletti, amalgamate bene e formare i ravioli, avendo l'accortezza di spennelare con l'acqua la parte di pasta che dovrà attaccarsi.

  

Per la vellutata
In un pentolino sofriggere leggermente la cipolla e mettere la zucca tagliata a dadini e sofriggere fino a farla diventare un pò morbida. Aggiungere il brodo di cottura dei broccoletti (se potete fate un brodo vegetale, io non potevo) e finire la cottura.
Una volta cotta, frullare il tutto e passare nel colino per rendere la crema ben vellutata.

Tagliate a juliene un paio di foglie di broccoletti sbollentati e friggere in un padellino con olio bollente.

Cuocere i ravioli nell'acqua di cottura dei broccoletti.

Comporre il piatto
Mettere alla base un pò di vellutata di zucca, i ravioli sopra, il crumble di cacao e per finire, qualche fogliolina fritta.

Che dire....una vera delizia, il croccante delle foglie fritte e del crumble, la cremosita della zucca e la sua dolcezza che si sposa con la nota amara del cacao e poi il bel sapore intenso dell'interno..ottimo!!





l'interno!!


Trooooopppppooo buoni!!! :-)
Alla prossima!!!

    lunedì 2 ottobre 2017

    Torta della nonna di Roberto Rinaldi: festa dei nonni!!


    Ebbene si, mi vergogno un po' a dirlo, ma non avevo ne mai assaggiato ne tanto meno, mai fatto, la torta della nonna!
    Già l'altro giorno, quando nella puntata di bake off italia, la fecero,  dissi tra me e me: questa la devo fare! Poi, l'altro giorno, su instagram,  mi sono giusto imbattuta nella bellissima  torta  della  nonna del grande maestro pasticcere Rinaldi che mi ha proprio  colpita, poi ieri mi ricordano che oggi è la festa dei nonni....beh se non sono  questi segni netti che era proprio arrivato il momento di farla, quali altri??!!! 😊
    Ho cercato un po' in giro e ho trovato questa ricetta fedele a quella del maestro, tratta dal suo libro "I miei dolci italiani" che conto di comprare al più presto e che riporto fedelmente così  come la scrive l'autore del blog: Tra zucchero e vaniglia 😉
    Che poi perchè si chiama "Torta della nonna" mica l'ho mai capito ...a me, mia nonna, non l'ha mica mai fatta!! :-) Però mi ricorda lo stesso la nonna...si, nonna Papera, come dissi nella mia ricetta della torta di mele, perchè quado ero piccola e mi cibavo di Topolino :-), invidiavo un pò Qui Quo Qua che andavano da nonna Papera e trovavano, immancabilmente, la torta ancora calda, sul davanzale, a raffreddare....io, tutt'alpiù, trovavo il panino con lo zucchero nel mezzo!! :-)

    Torta della nonna di Roberto Rinaldini

    Dosi per uno stampo da 28 cm di diametro
    Per la pasta frolla con lievito
    500 g di farina 0
    340 g di burro
    200 g di zucchero semolato
    24 g di miele millefiori
    100 g di uova intere
    2,4 g di lievito in polvere
    1 baccello di vaniglia
    1 limone non trattato (scorza grattugiata)
    3 g di sale fino
    (con queste dosi ne rimmarrà un pò e potrete usarla anche per fare una piccola crostata con la nutella o la marmellata ;-))
    Procedimento
    Sciogliere bene il sale nelle uova miscelandoli. Lavorare brevemente in planetaria con la foglia l zucchero, il burro, il miele e gli aromi senza montare. Aggiungere le uova, impastare ancora e unire la farina.
    Lavorare l’impasto solo il tempo necessario a renderlo compatto e omogeneo.
    Formare un panetto piatto di forma rettangolare, avvolgerlo in pellicola per alimenti e trasferirlo in frigo per almeno 8 ore. Io l'ho fatta il giorno prima ;-)
    Dopo il riposo, ammorbidire la pasta rimpastandola un pò,  stendere 450 g di pasta frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm e rivestire uno stampo da crostata da 28 cm di diametro.

    Per la crema pasticcera al profumo di vaniglia
    320 g di latte intero
    160 g di panna fresca
    180 g di zucchero semolato
    80 g di tuorli
    120 g di uova intere
    30 g di fecola di patate
    10 g di amido di riso
    25 g di pasta di arancia (io ho frullato delle scorze di arancia candita fino a ridurle in crema) io, invece, ho usato della marmellata , la mia
    1 baccello di vaniglia
    Procedimento
    Portare a bollore il latte e la panna.
    In una ciotola mescolare i tuorli, le uova intere, lo zucchero, la pasta d’arancia, i semi di vaniglia e la fecola miscelata con l’amido di riso.
    Incorporare il composto di latte e panna caldo e continuare la cottura sul fuoco mescolando continuamente con una frusta fino alla temperatura di 82°C.
    Appena la crema si sarà addensata, raffreddarla velocemente travasandola in un contenitore basso e largo e passare in abbattitore coprendola con pellicola a contatto.

     
    Per la composizione della torta della nonna
    100 g di pinoli (o q.b.)
    1 uovo per spennellare
    Procedimento
    Distribuire la crema fredda sopra la pasta frolla nello stampo.
    Stendere 300 g di frolla a spessore di circa 2,5 mm e coprire il dolce.
    Sigillare bene i bordi schiacciando leggermente, spennellare con l’uovo e distribuire i pinoli su tutta la superficie.
    Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 50 minuti o fino al raggiungimento di una colorazione ambrata.
    Far raffreddare su una gratella da pasticceria.

    Prima di servire spolverare di zucchero a velo.
    Conservare in frigo.
    Una torta fantastica, ma attenzione, da far riposare un pò e mangiarla assolutamente da frigo!!
    Io l'avevo mangiata dopo 4 ore senza tenerla in frigo e mi aveva delusa. Oggi, dopo quasi 1 giorno in frigo, fantastica!!!












    Auguri a tutti i nonni e soprattutto a tutte le nonne che con tanto amore e fatica, spesso, accudiscono i loro nipotini e un augurio particolare ai nonni delle mie bimbe e a nonna Franca che, nonostante non c'è più da quasi tre anni, loro nominano con tanto amore.

    lunedì 25 settembre 2017

    Rotolo di pan di spagna alle more: bake off Italia




    Buon lunedì!!
    Ovviamente è bene cominciare la nostra settimana con un dessert non vi pare?!
    È cominciato Bake off Italia e come lo scorso anno, vorrei, se riesco, cimentarmi in qualcosa di nuovo che propongono, via via nel corso delle puntate, ai concorrente.  Io sono in ritardo :-) ma oggi voglio postare un dolce proprio della prima puntata, un dolce così classico  che  io,  quasi mi vergogno a dirlo, non avevo mai fatto 😏😣😄: il rotolo.
    La mia versione è con le more, perchè, come mi ha detto mio zio Pietro: a iaddina chi camina, sarricampa ca utti china :-) tradotto: la gallina che cammina ritorna con le mani piene e io, quando vado in giro, ritorno sempre con qualcosa, questa volta sono andata a raccoglierle direttamante queste stupende more, ci ho fatto la marmellate, alcune le ho sciroppate e altre li ho congelate ;-).
    Vi propongo questa ricetta che, in effetti,  ho trovato su internet che mi era piaciuta

    INGREDIENTI
    100gr farina
    140gr zucchero
    5 uova
    10gr di miele
    Mezza bacca di vaniglia

    Panna fresca da montare
    More e fragoline o quello che vi piace 😉

    Incidete la bacca di vaniglia e prelevate i semi in metà e metteteli nello zucchero, strofinando bene in modo che si amalgamano bene.
    Se avete una buona planetaria montare le uova con lo zucchero dove avrete messo la polpa della bacca di vaniglia. Montare bene fino a che sarà ben chiara e soda. Se avete un semplice frullino, magari montate i tuorli con 100gr dello zucchero e gli albumi con il resto e poi unite.
    Unire delicatamente il miele facendolo scorrere dai bordi e girare delicatamente.
    Unire la farina setacciata e incorporatela delicatamente per non smontare il tutto.
    Mettere il foglio di carta forno nella placca, stendere l'impasto e infornare a 180° fino a cottura, se usate il ventilato, mettete a 170°.
    Una volta cotto, spolverate con un po' di zucchero semolato e arrotolare il rotolo senza staccarlo ma con tutta la carta.
    Fare raffreddare ben avvolto in modo che l'umidità rimarrà al suo interno e il biscotto non si asciughi.

    Montarela panna ben ferma, se volete aggiungete anche del fornaggio cremoso tipo Philadelphia o mascarpone.
    Fate uno sciroppo di acqua e zucchero e se volete,  aggiungete anche del limoncello o rum.
    Una volta freddo, sdrotolate il rotolo delicatame, bagnatelo leggermente, spalmare la panna, aggiungere le more e arrotolarlo facendo attenzione a staccarlo dalla carta.
    Finite con del zucchero a velo e ciuffetti di panna con le more.
    Mettete in frigo a riposare almeno oer un paio di ore.
    Ed eccolo!





    martedì 19 settembre 2017

    Alivi scacciati e conditi - Olive schiacciate e condite


    Ma quanto mi piace fare queste cose di altri tempi?!!! E, soprattutto, farle con le mie bimbe, proprio per non far perdere le nostre tradizioni!!
    La fortuna di vivere in un paese, del sud oltretutto, è proprio quello che, ancora, certe tradizioni sono vive e soprattutto fattibili: ancora facciamo le bottiglie di salsa, ancora facciamo "a strattu", le marmellate in casa e ancora, raccogliamo le olive per farci l'olio!
    E la cosa bella di questo periodo è, andare in campagna e raccogliere le olive già belle grandi per farci "alivi scacciati e cunsati".
    Una volta raccolti, spesso, quando eravamo piccoli, in campagna stessa, li schiacchiavamo con le pietre :-), oggi, magari, si fa a casa...e magari, anche con mezzi di fortuna come il mio ferro industriale antico :-).
    Ma vi faccio vedere tutti i passaggi

    INGREDIENTI
    Olive verdi (noi usiamo quelli che chiamiamo "calamignari"
    sale
    olio
    aceto
    origano
    aglio
    menta
    peperoncino



    Schiacciare le olive, levare l'osso e metterla in un bel contenitore con l'acqua.





    Tenere 3-4 giorni, avendo l'accortezza di cambiare l'acqua due volte al giorno.
    Quando le olive saranno mature, ossia avranno perso il loro sapore amaro (ci vorranno 3-4 giorni cambiando l'acqua 2 volte al dì) scolarle e metterle in ammollo in acqua e sale (il quantitativo lo regolate voi, assaggiate l'acqua, dovrà essere come quando cucinate la pasta ;-)) per un giorno.



    A questo punto le olive saranno pronte per essere "cunzati" con una base di olio e aceto, poi io faccio o con origano o con aglio, mentuccia e peperoncino.
    Attenzione perchè creano una dipendenza pericolosa :-)



     Tassativamente mangiare con il pane :-)

    Eccovi il video ;-)








    mercoledì 13 settembre 2017

    Ciauru ri astrattu - Sagra Aspra

    Adoro le sagre, ovviamente quelle a tema culinario, ma del resto non lo sono tutte :-).
    Nella mia zona ne fanno tante.
    Giorni fa vi ho postata la sagra del verdello, oggi, vi posto questa, in onore del nostro prodotto d'eccellenza: u strattu, ossia il concentrato di pomodoro.
    Forse non tutti sanno, ma da noi l'uso di fare "u strattu" è proprio un rito: si lava il pomodoro, si passa con il passapomodoro, si aggiunge il sale e si stende in tavole di legno chiamate "maiddi" e si aspetta che il sole faccia evaporare tutta l'acqua, nell'arco della giornata, lasciando il prodotto concentrato ;-).
    Ad Aspra, ad agosto, si usa farlo nel lungo mare e dopo, con il prodotto ottenuto, si cucinano i vari piatti.
    Questo è il mio reportage dell'evento






















    le scalanature che si fanno per agevolare l'asciugatura













    i "maiddi" che nel frattempo si sono liberate perchè il pomodoro si è già ristretto, vengono lavate e stese al sole ad asciugare


    e mentre aspettiamo che avvenga la raccolta ru strattu, giriamoci un pò intorno













    e chi becchiamo...il grande maestro di violino Mario Renzi e visto che la mia principessa ha cominciato a studiarlo una foto non poteva mancare :-)


    e arriva il tramonto


















    e finalmente può avvenire la raccolta


    e ora si possono preparare i piatti

    Ed ecco il menù della serata

    " L'astrattu é maritatu"
    bruschetta con un pesto di strattu con le mandorle e erbette fresche, un filetto di acciuga e ricotta fresca: sorprendentemente ottimo!! la ricotta abbastanza dolce di pecora, bilanciava benissimo la sapidità del resto degli ingredienti, anche questa volta, come per il Verdello Fest, hanno fatto un'ottima ricetta
    Ristorante Verci - Bagheria 




    bhè a "coffa" un'ava mancari mai!! :-) Ot!!
    comunque in questa bancarella che ho scordato a fotografare, c'era la degustazione del gelato all'astrattu



    Secondo piatto:

    Caponata di pesce, ottimo piatto


    3° piatto, molto particolare
    Anellette di tumminia con ragù di polpo e una cialdina  all'astrattu, ottime, anche se avrei voluto sentire un pò di più il sapore del polpo, forse perchè la pasta fatta al Verdello Fest era da 10 e, stranamente, in quella, la mia piccola aveva sentito il sapore del polpo, anche se non c'era,  più che in questa che c'era :-) 
    Ristorante Bitta Ristrò



    4° piatto, uno tra i più buoni
    Pizza con condimento della pasta con le sarde...che buonaaa
    Ristorante-Pizzeria Colapisci



    5° piatto
    bucatini con le sarde e polpettine di sarde, fantastici
    Ristorante Ricci e Capricci



    6° piatto
    Pasta ntianu ma senza broccoli :-) ottima
    Ristorante I Compari


    Pasta con sarde e muddica atturrata, ottima anche questa
    Ristorante sapori di Mare


    e dopo tanto mangiare, c'è stato spazio anche per l'esibizione di un  cuoco/attore :-) con la sua
    a pasta c'anciova




    e non sono mancate le degustazioni dei vino ma soprattutto, per me che la amo, quella di questa birra fantastica!!



    E poi, sicuramente il momento più bello, soprattutto per me, lo show cooking dello chef Natale Giunta, offerto dal ristorante "Colapisci" di Aspra, 


    eccolo con il proprietario Antonio Sciortino


    alcuni degli ingredienti usati: menta, melanzane e una ottima cialda di parmigiano all'astrattu


    la preparazione: l'astrattu va sciolto nella padella con


    una crema di melanzane arrostite


    aggiungendo un pò di brodo e l'erbette



    si piastrano le capesante e la melanzana




    Ora l'impiattamento
    alla base del piatto la crema ottenuta



    le capesante e una chenelle della crema di melanzane


    preparazione per l'affumicazione del piatto


    fumo, cloche e....


    ed ecco



    il piatto finito: fantastico!!!
    Io e la mia principessa abbiamo avuto il piacere di mangiarlo tutto :-)
    Grazie chef!!





    ed eccomi, accanto allo chef...ma il vero piacere era stato, già, affiancarlo alla Prova del cuoco per ben due volte....un vero vulcano di idee!!


    Che dire, sicuramente bellissima manifestazione, bei prodotti e buonissimi i piatti!
    Forse mi sarei aspettata un pò più di varietà nei piatti, ma comunque bella manifestazione!
    Al prossimo anno, allora :-)